Retetele succesului

Dintre multele bucate de la Campionatul de gatit in Aer Liber de la Gilau, juriul le-a ales ca demne de trofeu pe cele ale bucatarilor de la restaurantul clujean Amurg. Monitorul si-a propus sa afle reteta acestui succes.

Concurenti din diverse domenii

Secretul retetelor de succes este ca la platou nu exista reguli si tipare

Desi se afla abia la prima editie, Campionatul International de Gatit in Aer Liber a reunit cu citeva saptamina in urma in comuna clujeana Gilau zeci de participanti, atit din tara, cit si din strainatate. Au gatit in padurea din spatele castelului din localitate bucatari de la restaurante, moteluri, popasuri si hipermarketuri, ziaristi sau personaje consacrate intr-ale gatitului precum Soni sau Loli Gabor. Urmat de un alai de gurmanzi inarmati cu farfurii si tacimuri, juriul a gustat si apreciat fiecare fel de mincare, pe parcursul unei zile intregi. Seara, dupa concerte de muzica populara si tiganeasca, dupa degustari de vinuri si momente de umor savuros, au fost desemnati cistigatorii competitiei. S-au dat premii pentru participare, creatie, meniu alternativ, hrana rece, pentru mincaruri gatite la ceaun, plita sau gratar, premii speciale si cupe. Trofeul cel mare al campionatului, cel care la editia viitoare va ajunge la urmatorul titular, a fost inminat echipei de la restaurantul Amurg din Cluj-Napoca. Care este reteta cistigatoare si mai ales ce anume a convins juriul condus de vedeta TV Robert Rainford sa aleaga preparatele acestora? Seful echipei, maestrul bucatar Adrian Pop, este de parere ca experienta, rigoarea si profesionalismul s-au remarcat in ce priveste produsele expuse la campionat.

Platourile cistigatoare

Au cistigat cu un platou vinatoresc festiv rece pentru 19 persoane, unul pescaresc asemenea, precum si un meniu alternativ cu trei servicii: gustare rece, un preparat de rezistenta si desert. Primul dintre acestea consta din terina cu brinza feta, cu creveti si mantie de verdeturi, salau de grimon si alge marine, precum si calamar umplut cu pastravi si surimii.
In aceiasi termeni cu iz de sofisticata savoare, platoul vinatoresc a insemnat o terina din aspic, cu spinare de iepure si piept de rata afumat imbracata in prosciuto cruda. Se mai gasea aici cotlet de cerb imbracat in spanac cu prapure si cotlet de mistret. „La platouri nu exista regula, nu exista tipare. Trebuie sa ai doar imaginatie si, bineinteles, conteaza si gustul. Sa fie aerisit, cu maximum trei sortimente. Toate la un loc formeaza un intreg“, dezvaluie maestrul Adrian Pop, bucatarul-sef de la Amurg.

Dulce si acrisor, o combinatie „la moda“

Meniul alternativ care a intregit reteta cistigatoare a trofeului a fost compus dintr-o gustare rece constind dintr-o terina din fuagra cu jeleu de campari si cotlet de iepure imbracat in pandispan, sufle din fuagra, spinare de caprioara, castraveciori in cornet de ridiche neagra si sfecla rosie cu miere de albine si mustar de Dijon. Preparatul de rezistenta era compus dintr-un somon in crusta de verdeturi, spaghetti cu morcovi si zuchini si rosii cherry coapte, catei de usturoi si sos de rosii. Despre desert, bucatarul-sef de la Amurg tine sa precizeze din capul locului ca e vorba de unul de bucatarie, in vreme ce se „practica“ mai mult deserturile de cofetarie. Impreuna cu echipa, au decis sa puna la cale o budinca din brinza dulce cu mascarpone, sos de capsuni, sos sabayon, o combinatie de capsuni, rosii si frisca. „Sint foarte cerute deserturile de felul acesta, combinatie de dulce si acrisor“, mai spune maestrul. De ce tocmai acest meniu? „Am vrut sa fie ceva deosebit, sa oferim vinat si peste, de exemplu, mai ales ca pe la noi toata lumea stie sa gateasca si sa manince pui si peste“, mai explica Pop.

Beneficiile apelarii la asociatia breslei

Au trudit pentru prezentarea mincarurilor vreme de 3 zile. Echipa cistigatoare a fost formata din Cristian Abrudan, Adrian Bolboaca si Dorina Pop. „In afara de Dorina, care are o experienta de mai bine de 10 ani, sint tineri incepatori si lucrez cu ei de 8 luni“, precizeaza cu mindrie in glas Adrian Pop, adaugind ca el nu a intrat propriu-zis in echipa, ci doar i-a ajutat cu sfaturi. „Noi facem parte din Asociatia Nationala a Bucatarilor si Cofetarilor din Turism Romania, iar asta conteaza foarte mult. Multi aflati la inceput de drum in aceasta meserie sint dezorientati de piata de la noi si aleg in final sa plece din tara, pentru ca nu stiu sa ia legatura cu asociatia...“, este de parere bucatarul-sef de la Amurg. Apelarea la asociatie ar fi benefica pentru schimb de experienta cu cei mai initiati in arta gastronomiei, precum si pentru posibilitatea de a participa la expozitii si concursuri de amploare in tara si strainatate. De asemenea, membrii asociatiei au parte de cursuri si pregatire de specialitate, in urma carora pot obtine chiar titlul de maestru in arta culinara. „Nu mai exista nici o alta institutie la nivel national care sa mai poata acorda acest titlu“, puncteaza Adrian Pop.

De la sare si piper la condimentele moderne

Cu o experienta de nu mai putin de 22 de ani, maestrul-bucatar de la Amurg a trecut prin evolutia bucatariei romanesti din anii comunismului si pina in prezent. „Inainte, lumea nu stia decit de sare si de piper. Busuiocul il folosea doar popa cind mergea cu botezul, nimeni nu se gindea ca este o mirodenie si poate fi pus in mincare. Acum avem la dispozitie o gama infinita de condimente“, precizeaza bucatarul. Dimensiunea si portionarea alimentelor este, de asemenea, diferita. Inainte se miza pe mincaruri de mari dimensiuni, cum ar fi pestele, fazanul sau purcelul umplut, acum se considera de bun gust prezentarea de felii de terine, rulade sau galantine.
„Lui Ceausescu chiar ii placea sa manince bine“

Pe linga diversitatea materiilor prime pe care o au la dispozitie bucatarii, prezentul le aduce bucatarilor un ajutor considerabil din partea tehnologiei. Au acum la dispozitie cuptoare, plite electrice sau instalatiile „bain-marie“. „Se lucreaza mult mai usor pe curent decit pe gaz sau lemne, se poate ajusta mai bine temperatura necesara fiecarui preparat“, apreciaza maestrul, care nu se poate plinge ca ar fi avut de suferit din pricina rigorilor comunismului. „Cenzura? Nici vorba. Lui Ceausescu chiar ii placea sa manince bine, nu a pus restrictii pentru bucatari“, sustine Adrian Pop. La o participare recenta, la un concurs de gastronomie de la Kremlin, acesta a avut prilejul sa constate ca „Romania este la un nivel destul de avansat in domeniul nostru, avem chiar si o echipa olimpica de bucatari“.

Au mizat pe lipsa „numelor din gastronomie“

Despre cele vazute si gustate la Campionatul International de Gatit, Adrian Pop nu are decit cuvinte de lauda. „S-au pregatit cu totii extraordinar. Nu ma asteptam la atit de multa imaginatie si gust. Data viitoare sint convins ca va fi mult mai bine“, declara, precizind ca planuieste sa participe la toate categoriile din viitorul concurs. Recunoaste, insa, ca se astepta si la primirea rivnitului trofeu. „Inainte sa mergem la concurs, am vazut lista de pe Internet. Nu am vazut nici un nume din gastronomie. Am mizat pe aceasta...“, adauga maestrul bucatar. Convingerea sa este ca Robert Rainford, vedeta emisiunii „License to Grill“ si presedintele juriului, a fost impresionat de modul de expunere, gustul si elaborarea meniului“. „Mi-a zis ca a luat putin in gluma evenimentul. Fratele lui il speria in copilarie cu Dracula si acum a fost entuziasmat sa vina in Transilvania. Nu se astepta sa aiba de-a face cu un asemenea concurs“, a mai spus Adrian Pop.

„Am fost obisnuiti sa mincam prost“

Tendintele contemporane de adoptare a hranei vegetariene, a dietelor si renuntarea la multe preparate considerate nocive sint acceptate si de maestrii bucatari. „Este un stil de alimentatie sanatos. Apreciez mult bucataria italiana, cu mult peste si legume. Nu este o schimbare asa radicala cum pare. Noi am fost obisnuiti sa mincam prost“, apreciaza acesta. Schimbarea spre hrana sanatoasa incepe sa se simta si la noi, renuntindu-se treptat la prajeli, mai ales la cele in ulei. „Fiecare este raspunzator de modul in care se hraneste. Ideal ar fi sa ne creem un program: trei mese pe zi si intre ele, pe cit posibil, doar fructe si legume“, recomanda cistigatorul trofeului de la competitia din Gilau. 

O surpriza a Campionatului International de Gatit in Aer Liber a fost numarul mare de concurenti care au gatit preparate pe gril. „Ne asteptam sa fie mai multe gulasuri si, in general, mincaruri unguresti. Cind colo, majoritatea au ales sa combine grilul cu plita“, declara organizatorul Radu Zarnescu.